Chema de Isidro, cocina que habla en plata

           

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Chema de Isidro abraza a uno de sus alumnos de Gastronomía Solidaria ONG. Imagen de Felix Soriano

Le llaman el “chef solidario” aunque “a mi me gusta que me llamen “cocinero”, y mis alumnos me llaman “sensei” reconoce.

Cuando vas a conocer a Chema de Isidro, cocinero y maestro, y te encuentras a un hombre con coleta, anillos y pendientes gruesos, orgullo vallecano, conversación en plata, y lo comparas con esa imagen de cocinero que todos llevamos dentro, (ese hombre que parece un pincel en blanco desde el gorro al mandil), uno dice, “este Chema ha surgido de las llamas de los fogones”. Efectivamente, de unos fuegos que le dieron la vida y cuyas brasas azuza para que su calor alcance a aquellos que pueden renacer de sus cenizas. Expresiones como “valores sociales”, “cooperación” y “humanidad” con él suenan a rock&roll.

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Chema de Isidro muestra los cuchillos con los que se trabaja en una cocina

Hoy es el primer día de un nuevo curso en las cocinas de Chema, sus alumnos son personas consideradas en riesgo de exclusión social que buscan aprender el oficio de pinche para poder así insertarse en el mercado laboral, “en una cocina siempre hay trabajo, hay que dominarlo, ganarlo, pero hay” dice Chema. Todos estos aprendices son extranjeros: dominicanos, venezolanos, guineanos, afganos…algunos están lo suficientemente crecidos como para llevar 25 años en España y haber trabajado en otras cocinas o en astilleros. Otros, sin embargo, saludan con la timidez propia de un joven de 19 años que prácticamente acaba de aterrizar en el país.

Chema se presenta brevemente, pero se centra en el proyecto, “el objetivo del curso es saber estar en una cocina; saber manejar el cuchillo, que es la herramienta más importante”. El maestro deja claro que este no es un curso para aprender a cocinar en casa, “se trata de trabajar en ello” y apostilla “la inserción laboral es una cuestión de actitud, no importa la edad”.

32 años lleva Chema de Isidro entre fogones, y se le nota curtido, por eso advierte, “una cosa es que te logo-gastronomía-solidaria-ONGguste cocinar y otra es que te guste trabajar en una cocina…sabed en el mundo en el que os vais a meter, es tan importante un cocinero de hospital como uno de tres estrellas Michelín…el oficio es el oficio”.
La Escuela de Cocina Cesal es la que organiza estos cursos dedicados a la reinserción laboral efectiva y con la que Chema lleva 5 años colaborando como profesor, aunque él quiso ir más allá, dándole una oportunidad a los “excluídos de los excluídos”; así surgió Gastronomía Solidaria, ONG que fundó en 2017 junto con su esposa, su cómplice, su compañera Beatriz Burgos y otros amigos, y que este año saca del horno su primera promoción de “raspitas”.

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Equipo de Gastronomía Solidaria ONG. De izquierda a derecha: Felix Soriano, Chema de Isidro, Beatriz Burgos. Paco Patón. Imagen de Felix Soriano

Para entender el espíritu de Gastronomía Solidaria hay que conocer un poquito más la vida y obra de quien le dio vida. Cuando Chema comienza a hablar de su juventud en el madrileño barrio de Vallecas y de lo que supuso para él aprender el oficio de cocinero, empiezo a atar cabos. Y es que con 17 años, Chema de Isidro era un plato compuesto de una base de edad complicada a las que se le añadieron unas láminas de falta de motivación, aderezadas con virutas de algunas malas compañías y líos callejeros. Ese fue el plato que su padre y su tío decidieron poner en manos del profesional de la cocina Iñaki Izaguirre. Chema se puso el mandil al servicio de Iñaki, a quien hoy considera su maestro, descubriendo en la cocina su pasión. Entre brunoises y concassés Chema de Isidro encontró un oficio, una labor que le llevaba a mejorarse cada día, a aprender, a retarse y a descubrir que podía ser bueno haciendo algo realmente bueno. La cocina fue su salvación. Tras esto se matriculó en la Escuela de Hostelería, donde finalizó sus estudios como primero de su promoción en el año ’93. De ahí, a trabajar en las cocinas del hotel Villa Magna, del Casino de Madrid o con el cocinero Paco Roncero cuando ambos eras ayudantes, entre otras innumerables hazañas.

“No son cursos de cocina, es el comienzo de una nueva vida”

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En la primera clase, los alumnos de Chema aprenden a manejar el cuchillo cortando en harina

Con este bagaje y teniendo el alma y la empatía del que es conocedor de los ingredientes necesarios para apoyar y motivar a aquellos que lo tienen más crudo para empezar de nuevo, Chema de Isidro funda la ONG en cuya introducción podemos leer “Gastronomía Solidaria es una Asociación cuyo objetivo es la integración socio-laboral de colectivos en riesgo de exclusión social, trabajando en favor de una sociedad equitativa de derechos, compromisos y deberes”.
Igual que en los cursos de Cesal, en GS ONG se sigue el método de trabajar la figura del pinche, preparar a los alumnos para que puedan trabajar formados, ya que según afirma Chema “todo el mundo puede cocinar, y eso les motiva”. Por Gastronomía Solidaria han pasado ex miembros de bandas latinas, jóvenes salidos de prisión, migrantes sin documentación o mujeres víctimas de la trata de personas. En la Escuela se les da la libertad de comenzar de nuevo, no se les juzga, lo único que no se acepta son personas cuyo delito haya sido de carácter sexual.

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Aprendiendo a cortar patatas y cebollas en la primera clase

Según Chema lo cuenta, además de enseñarles una profesión, a mi me da la impresión de que también los apadrina. Me comenta que incluso pasan la nochebuena juntos, han creado una familia. Tiene un don para conectar con ellos y ellos para conectar con él, considera su labor como una cuestión de urgencia, sabe de su importancia porque conoce la realidad y las consecuencias de no actuar a tiempo. En Gastronomía Solidaria los acogen desde los 16 años, edad a partir de la cual es legal trabajar en España; se les instruye, se les acompaña en el cambio de ciclo y se les presta una atención constante, poco a poco se ven las respuestas…esto funciona.
Hace falta apoyarles y motivarles como personas y como estudiantes. Cada joven aparece con su propia problemática, son auténticos dramas a los que se tienen que enfrentar desde la adolescencia e incluso la niñez. Aquellos que se dan cuenta de que deben coger las riendas de su vida, tienen una oportunidad para empezar de nuevo en esta cocina. Chema ha conseguido que el grado de asistencia a sus clases sea del 100%, el de inserción laboral del 83%, y que 6 de sus chavales hayan llegado a ser jefes de cocina. Comenta que incluso colegas de profesión le llaman para pedirles trabajadores, por lo visto últimamente se prodigan más los chefs que los pinches y por lo que comenta Chema “no hay gente para pelar patatas”.

Happy Siphal, humanidad holística

Bomberos Unidos sin Fronteras, el Padre Ángel, médicos, dentistas, psicólogos, deportistas…y Chema de Isidro. Él me habló del proyecto Happy Siphal, una labor que tiene como fin ayudar a los más desfavorecidos en circunstancias agravadas por el efecto de una catástrofe natural, buscando salvar sus vidas y mejorar su calidad hasta que puedan valerse por sí solos. Para su primer proyecto, que está siendo desarrollado en diversos orfanatos de Nepal, a Chema se le encomendó la misión de proyectar una cocina central en Khatmandú, pero él relata que cuando llegó al terreno y vio su realidad se dio cuenta de que antes de empezar por una cocina, deberían comenzar con huertos, granjas…pues todo estaba desolado. Hoy por hoy ya hablan de crear una escuela de cocina para que esos niños el día de mañana puedan tener una salida profesional. Chema idea traerse a varios de ellos a Madrid para poder formales y abrir un restaurante en Nepal.

Mientras me habla de estos y otros eventos comprometidos le surgen llamadas de compañeros, dudas de alumnos, mensajes de estudiantes, lo atiende todo. Yo pienso “cuántas cosas”, él parece satisfecho. Chema tiene esa expresión activa pero serena de aquellos que han probado las mieles de lo que supone desprender humanidad, y están enganchados.

Historia de una familia

           

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“La familia es la patria del corazón” Giuseppe Mazzini. Imagen de Kaniz Sheikh

Si supiera les dibujaría, a ellos, a los cinco, porque transmiten sin palabras una fuerza que anima, que encoraja, que hace de lo diferente una auténtica virtud. Pero me voy a valer de la escritura, y casi mejor, porque así podemos conocer lo que, entre bambalinas, ha hecho crear esta familia.

Nieves y Fernando son profesores de Geografía en la Universidad Autónoma de Madrid y tienen dos hijos, Qing y Darío. Qing vino de China con un año hace once; Darío es madrileño, con el pelo encaracolado y la tez negra, llegó a casa con apenas unos días y ya tiene nueve años, ambos son adoptados. Este equipo se completa con Lili, el perro labrador que está siendo adiestrado para acompañar a Qing, que al llegar a España siendo un bebé fue diagnosticado con TEA (Trastorno del Espectro Autista).

Diferentes colegios, diferentes horarios, diferentes necesidades, diferentes atenciones… el día a día de esta familia resalta por una gestión del tiempo totalmente eficiente. Nieves y Fernando capitanean este equipo con una sincronización suiza, todo para dedicar a sus hijos un tiempo de calidad, esa es su prioridad. Atrás quedaron los momentos para uno mismo, o para compartir en pareja. Qing es muy dependiente en muchos aspectos, por lo que la evolución lógica de la autonomía en los hijos no se da en el caso de esta familia “y hay que asimilar que seguramente durante mucho tiempo sea así. Mucho tiempo o toda la vida” afirman. Por ello, tanto Nieves como Fernando están en busca constante del equilibro entre el grupo y ellos mismos, yo misma he visto a Fernando a las diez de la noche en febrero trabajando en el jardín con la ayuda de un frontal, aun así ellos admiten “nos sentimos afortunados porque desde que salen del colegio, estamos con ellos”.

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Y es que ya sea por la condición singular de Qing, o por el modelo de familia que Fernando y Nieves proyectan, ellos han decidido hacer de su familia un proyecto personal, pero también social por su grado y nivel de implicación.
Me surgieron muchas preguntas al abordar el tema de la adopción con ellos. Es un asunto que siempre me ha resultado desconocido. Sí, todos tenemos un amigo que tiene un amigo que adoptó, y te llegan historias desalentadoras como que el proceso fue durísimo, larguísimo y carísimo. Pero… ¿Son todos los procesos iguales en todas partes? ¿Es factible adoptar? ¿Cuáles son los requisitos?

Historia de dos adopciones…y media

Nieves y Fernando lo tenían claro desde el principio. Querían adoptar y formar una familia con más de un niño. Me cuentan que existe la posibilidad de adopción nacional, tutelada por tu comunidad autónoma, y la internacional. Debido a los largos periodos de espera en la adopción nacional, que suelen durar de promedio 9 años, (eso cuando la vía está abierta, que no siempre lo está), muchas familias optan por solicitar a la vez la adopción nacional y la internacional, aunque esta última también lleve años.
Los países a los que más comúnmente acudimos los españoles a adoptar son Rusia, China Ucrania, Etiopía, Vietnam y Colombia, aunque a día de hoy parece que nos están poniendo más trabas, debido entre otras cuestiones a nuestra crisis económica. En el caso de Etiopía concretamente, se aprobó una ley en enero de 2018 que prohíbe a los extranjeros adoptar niños etíopes, es por ello que Nieves y Fernando tuvieron que cerrar un tercer expediente que tenían abierto para adoptar a una niña procedente de este país africano.
Otro de los factores que animan a los españoles a adoptar fuera de nuestras fronteras posiblemente sea que nos encontramos en un país con poco porcentaje de niños adoptables, de hecho, hay más familias que niños en las listas de espera.

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“Un hijo es una pregunta que le hacemos al destino” J.M. Pemán

En cuanto a los requisitos en la adopción, varían de un país a otro. En el caso de la adopción nacional, es una condición indispensable que los padres y los familiares del niño susceptible de ser adoptado renuncien a su patria potestad. En cuanto a las familias de adopción, aparte de que al menos uno de los tutores sea mayor de 25 años y de que la diferencia máxima de edad entre adoptado y adoptante no sea superior a 40 años, deben reunir una serie de condiciones psico-pedagógicas y socioecónomicas relacionadas con el medio familiar; que existan relaciones estables y positivas, motivaciones y actitudes adecuadas…
El deseo de las familias suele ser adoptar a niños lo más pequeños posible, la razón que da Nieves es que los grupos de menores que no son muy pequeños suelen tener una reinserción en la familia más compleja.
Por cierto, en el caso de España, la ley permite la adopción a cónyuges de igual o diferente sexo, parejas de hecho o familias monoparentales y según Fernando “es necesario cumplir unos requisitos económicos para poder adoptar”.
Además, la pareja confiesa “el tiempo que te lleva es un proceso largo y tiene un gran coste emocional, sobre todo con el primer hijo que adoptas”. Si resulta que una familia es idónea para la adopción, pasará a una lista de selección con el fin de que se les asigne un menor en régimen de acogimiento familiar preadoptivo, y a posteriori, eventualmente, la adopción.

En el caso de Darío, desde que la familia abrió un expediente de adopción a través de la Comunidad de Madrid hasta que el niño llegó a casa, pasaron años. Primero, lo tuvieron unos meses en régimen de acogida, el proceso de adopción plena se desarrolló durante el tiempo en el que el pequeño ya estaba en casa. Darío llegó a la vida de Fernando y Nieves con sólo unos días de vida. Para cuando él llegó a la familia, Qing ya formaba parte de ella tras un proceso de adopción que duró cinco años.
Nieves destaca las diferencias en el proceso de adopción nacional, en el caso de Darío; internacional, concretamente con China, en el caso de Qing. Bajo su punto de vista, “la adopción de la Comunidad de Madrid es un proceso pautado, limpio. Sus técnicos, auténticos profesionales, gente super valiosa que hacen que el proceso sea muy claro, muy cómodo para las familias”.
Y es que la adopción, dice Nieves, “es una experiencia de vida en la que se suceden procesos de inestabilidad emocional muy grande”. Surgen dudas, expectativas, idealización…y luego llega la realidad.
Y muchas realidades llegaron para Nieves y Fernando, la de Darío, la de Qing, y la del TEA.

Historia del activismo familiar y social por la inclusión

Cuando Qing llegó a la familia, Nieves y Fernando se dieron cuenta de que algo en él era diferente. El niño no respondía a los estímulos de manera usual y no se sostenía erguido a pesar de que ya tenía un año. Que actuaba de manera diferente, es algo de lo que, al menos las enfermeras que lo tenían a su cuidado en China, tendrían que ser conscientes, aún así no fue hasta llegar a España cuando Qing fue diagnosticado con el Trastorno del Espectro Autista, más conocido como TEA, este trastorno, en rasgos generales, altera las habilidades intelectuales, de interacción y de comunicación verbal y no verbal de quienes lo padecen.

En ese momento, Fernando y Nieves activaron los mecanismos para que Qing, sus capacidades y sus necesidades diferentes tuvieran visibilización, aceptación y cabida en el sistema. Aunque está siendo un camino complicado, no están solos, numerosas organizaciones, como Plena Inclusión; asociaciones, como NorTEA, Roncescan o centros como Creare contribuyen con su labor a la plena inclusión y avance de personas con discapacidad intelectual o del desarrollo, luchando por una sociedad más inclusiva, justa y consciente.

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Según Nieves, se están consiguiendo cosas, aunque lamentablemente los cambios no vienen acompañados de una respuesta óptima por parte de la administración. “Desconocen la problemática real, en la Comunidad de Madrid se llevan a cabo acciones puntuales bien pensadas desde el punto de vista del marketing político. Es una administración obsoleta, poco sensible y muy dependiente de qué acciones tienen que desempeñarse para parecer políticamente correctos”. Afortunadamente, y como siempre, la lucha está siendo de abajo a arriba y en muchas ocasiones los cambios en los niveles superiores vienen motivados por la sensibilidad de las personas que están al cargo. La experiencia de la que habla Nieves no es aislada, muchas personas, familias, asociaciones en España luchan por esa mayor inclusión a todos los niveles, educativo, social, laboral…

 

La ONU ha alertado recientemente, aunque las conclusiones se han sacado de un estudio que ya se inició en 2014, de que España viola sistemáticamente el derecho de la educación de alumnos con discapacidad. “La segregación y exclusión de España de los estudiantes con discapacidades de la educación general, por su discapacidad, equivale a violaciones graves o sistemáticas del derecho a la educación de esos estudiantes en virtud de la Convención sobre los derechos de las personas con discapacidad”.

Qing estudió primaria en el mismo colegio que su hermano, pero al final de esta etapa, el colegio comunicó a la familia de que no podían hacerse cargo de un alumno con las peculiaridades de Qing y ahora asiste a un colegio de educación especial. Esto no facilita mucho las cosas, aunque la verdadera lucha está en el día a día pero Qing cuenta con aliados, su hermano Darío, que a pesar de ser el pequeño, ejerce de hermano mayor; el agua y su perro Lili.

Nieves y Fernando son conscientes de que la integración tiene que producirse paulatinamente y que a nivel social e infraestructural tenemos que estar preparados, pero ese cambio comienza con la concienciación y sin ninguna duda añaden “la sociedad gana cuando nuestro hijo está cerca de niños diferentes”.

Enlaces relacionados:

La ONU constata que España viola “sistemáticamente” el derecho a la educación de alumnos con discapacidad, publicado en eldiariodelaeducacion.com

“La educación inclusiva es el único camino para que se reconozcan los derechos de las personas con diversidad” publicado en eldiariodelaeducacion.com

Autismo: otra forma de ser en el mundo, publicado en aprendiendojuntos.elpais.com

Realidad, mitos y retos del autismo, publicado en aprendiendojuntos.elpais.com