Chema de Isidro, cocina que habla en plata

           

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Chema de Isidro abraza a uno de sus alumnos de Gastronomía Solidaria ONG. Imagen de Felix Soriano

Le llaman el “chef solidario” aunque “a mi me gusta que me llamen “cocinero”, y mis alumnos me llaman “sensei” reconoce.

Cuando vas a conocer a Chema de Isidro, cocinero y maestro, y te encuentras a un hombre con coleta, anillos y pendientes gruesos, orgullo vallecano, conversación en plata, y lo comparas con esa imagen de cocinero que todos llevamos dentro, (ese hombre que parece un pincel en blanco desde el gorro al mandil), uno dice, “este Chema ha surgido de las llamas de los fogones”. Efectivamente, de unos fuegos que le dieron la vida y cuyas brasas azuza para que su calor alcance a aquellos que pueden renacer de sus cenizas. Expresiones como “valores sociales”, “cooperación” y “humanidad” con él suenan a rock&roll.

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Chema de Isidro muestra los cuchillos con los que se trabaja en una cocina

Hoy es el primer día de un nuevo curso en las cocinas de Chema, sus alumnos son personas consideradas en riesgo de exclusión social que buscan aprender el oficio de pinche para poder así insertarse en el mercado laboral, “en una cocina siempre hay trabajo, hay que dominarlo, ganarlo, pero hay” dice Chema. Todos estos aprendices son extranjeros: dominicanos, venezolanos, guineanos, afganos…algunos están lo suficientemente crecidos como para llevar 25 años en España y haber trabajado en otras cocinas o en astilleros. Otros, sin embargo, saludan con la timidez propia de un joven de 19 años que prácticamente acaba de aterrizar en el país.

Chema se presenta brevemente, pero se centra en el proyecto, “el objetivo del curso es saber estar en una cocina; saber manejar el cuchillo, que es la herramienta más importante”. El maestro deja claro que este no es un curso para aprender a cocinar en casa, “se trata de trabajar en ello” y apostilla “la inserción laboral es una cuestión de actitud, no importa la edad”.

32 años lleva Chema de Isidro entre fogones, y se le nota curtido, por eso advierte, “una cosa es que te logo-gastronomía-solidaria-ONGguste cocinar y otra es que te guste trabajar en una cocina…sabed en el mundo en el que os vais a meter, es tan importante un cocinero de hospital como uno de tres estrellas Michelín…el oficio es el oficio”.
La Escuela de Cocina Cesal es la que organiza estos cursos dedicados a la reinserción laboral efectiva y con la que Chema lleva 5 años colaborando como profesor, aunque él quiso ir más allá, dándole una oportunidad a los “excluídos de los excluídos”; así surgió Gastronomía Solidaria, ONG que fundó en 2017 junto con su esposa, su cómplice, su compañera Beatriz Burgos y otros amigos, y que este año saca del horno su primera promoción de “raspitas”.

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Equipo de Gastronomía Solidaria ONG. De izquierda a derecha: Felix Soriano, Chema de Isidro, Beatriz Burgos. Paco Patón. Imagen de Felix Soriano

Para entender el espíritu de Gastronomía Solidaria hay que conocer un poquito más la vida y obra de quien le dio vida. Cuando Chema comienza a hablar de su juventud en el madrileño barrio de Vallecas y de lo que supuso para él aprender el oficio de cocinero, empiezo a atar cabos. Y es que con 17 años, Chema de Isidro era un plato compuesto de una base de edad complicada a las que se le añadieron unas láminas de falta de motivación, aderezadas con virutas de algunas malas compañías y líos callejeros. Ese fue el plato que su padre y su tío decidieron poner en manos del profesional de la cocina Iñaki Izaguirre. Chema se puso el mandil al servicio de Iñaki, a quien hoy considera su maestro, descubriendo en la cocina su pasión. Entre brunoises y concassés Chema de Isidro encontró un oficio, una labor que le llevaba a mejorarse cada día, a aprender, a retarse y a descubrir que podía ser bueno haciendo algo realmente bueno. La cocina fue su salvación. Tras esto se matriculó en la Escuela de Hostelería, donde finalizó sus estudios como primero de su promoción en el año ’93. De ahí, a trabajar en las cocinas del hotel Villa Magna, del Casino de Madrid o con el cocinero Paco Roncero cuando ambos eras ayudantes, entre otras innumerables hazañas.

“No son cursos de cocina, es el comienzo de una nueva vida”

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En la primera clase, los alumnos de Chema aprenden a manejar el cuchillo cortando en harina

Con este bagaje y teniendo el alma y la empatía del que es conocedor de los ingredientes necesarios para apoyar y motivar a aquellos que lo tienen más crudo para empezar de nuevo, Chema de Isidro funda la ONG en cuya introducción podemos leer “Gastronomía Solidaria es una Asociación cuyo objetivo es la integración socio-laboral de colectivos en riesgo de exclusión social, trabajando en favor de una sociedad equitativa de derechos, compromisos y deberes”.
Igual que en los cursos de Cesal, en GS ONG se sigue el método de trabajar la figura del pinche, preparar a los alumnos para que puedan trabajar formados, ya que según afirma Chema “todo el mundo puede cocinar, y eso les motiva”. Por Gastronomía Solidaria han pasado ex miembros de bandas latinas, jóvenes salidos de prisión, migrantes sin documentación o mujeres víctimas de la trata de personas. En la Escuela se les da la libertad de comenzar de nuevo, no se les juzga, lo único que no se acepta son personas cuyo delito haya sido de carácter sexual.

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Aprendiendo a cortar patatas y cebollas en la primera clase

Según Chema lo cuenta, además de enseñarles una profesión, a mi me da la impresión de que también los apadrina. Me comenta que incluso pasan la nochebuena juntos, han creado una familia. Tiene un don para conectar con ellos y ellos para conectar con él, considera su labor como una cuestión de urgencia, sabe de su importancia porque conoce la realidad y las consecuencias de no actuar a tiempo. En Gastronomía Solidaria los acogen desde los 16 años, edad a partir de la cual es legal trabajar en España; se les instruye, se les acompaña en el cambio de ciclo y se les presta una atención constante, poco a poco se ven las respuestas…esto funciona.
Hace falta apoyarles y motivarles como personas y como estudiantes. Cada joven aparece con su propia problemática, son auténticos dramas a los que se tienen que enfrentar desde la adolescencia e incluso la niñez. Aquellos que se dan cuenta de que deben coger las riendas de su vida, tienen una oportunidad para empezar de nuevo en esta cocina. Chema ha conseguido que el grado de asistencia a sus clases sea del 100%, el de inserción laboral del 83%, y que 6 de sus chavales hayan llegado a ser jefes de cocina. Comenta que incluso colegas de profesión le llaman para pedirles trabajadores, por lo visto últimamente se prodigan más los chefs que los pinches y por lo que comenta Chema “no hay gente para pelar patatas”.

Happy Siphal, humanidad holística

Bomberos Unidos sin Fronteras, el Padre Ángel, médicos, dentistas, psicólogos, deportistas…y Chema de Isidro. Él me habló del proyecto Happy Siphal, una labor que tiene como fin ayudar a los más desfavorecidos en circunstancias agravadas por el efecto de una catástrofe natural, buscando salvar sus vidas y mejorar su calidad hasta que puedan valerse por sí solos. Para su primer proyecto, que está siendo desarrollado en diversos orfanatos de Nepal, a Chema se le encomendó la misión de proyectar una cocina central en Khatmandú, pero él relata que cuando llegó al terreno y vio su realidad se dio cuenta de que antes de empezar por una cocina, deberían comenzar con huertos, granjas…pues todo estaba desolado. Hoy por hoy ya hablan de crear una escuela de cocina para que esos niños el día de mañana puedan tener una salida profesional. Chema idea traerse a varios de ellos a Madrid para poder formales y abrir un restaurante en Nepal.

Mientras me habla de estos y otros eventos comprometidos le surgen llamadas de compañeros, dudas de alumnos, mensajes de estudiantes, lo atiende todo. Yo pienso “cuántas cosas”, él parece satisfecho. Chema tiene esa expresión activa pero serena de aquellos que han probado las mieles de lo que supone desprender humanidad, y están enganchados.

Un pensamiento en “Chema de Isidro, cocina que habla en plata

  • junio 28, 2018 en 8:58 am
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    Buenísimo el articulo debería de haber más cocineros solidarios y peluqueros y herreros panaderos etc

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